传统小吃列传：甑糕
甑糕，其实它念zeng（赠），关中人也念jing（镜），以致也常有人把“甑”误写成“镜”字。甑糕两字甚好理解，以“甑”蒸“糕”，是用糯米、红枣和云豆蒸制而成的。
这东西是小时候常吃的早点，早晨步行到南大街或麻家什子，看老板们早早的把甑糕锅摆在街边，顶上厚厚的棉布盖子，站在一旁开始吆喝， “甑~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~糕”，那一句悠长的秦韵现在似乎还能在脑子里回荡起来，甑字拖得极长极有味道，末了一个糕字 收尾，有点余音绕梁的味道。民间的吃食往往著名在味气和制作过程的独特，那后面又总会隐藏着一个故事，一只传说，甚至是一段神话。
甑糕这东西，关中人也念作“jing”(镜)，以致也常有人把“甑”误写成“镜”字。甑糕两字甚好理解，以“甑”蒸“糕”，用糯米、红枣和云豆蒸制而成。出处也古，最早见于《周礼天官冢宰第一》，文曰“羞笾之实。糗、饵、粉、餈。凡祭祀，共其笾荐羞之实。”其实是糯米粉里加豆末屑蒸制而成，唐代之后才有给里面加入枣子，与米合蒸。《烧尾食单》里面有记载一道甜品叫水晶龙凤糕，描述就是“枣米蒸破见花乃起”。这会儿得介绍下甑。《辞海》上“甑”这么写：“古代蒸食炊器。底部有许多透蒸汽的孔格，置于鬲或上蒸煮，如同现代的蒸锅。也有无底另外加箅的。新石器时代晚期已有陶甑，商周时代又有青铜铸成的。《孟子•崐滕文公上》：‘许子以釜甑爨，以铁耕乎？’”好家伙，这一追溯，就到了石器时代了。
虽然也有一说是黄帝始作釜甑，不过照中国人传统的神农、有巢、燧人的传说来看，估计是靠不住的。古人极常用，“长碓捣珠照地光，大甑炊玉连村香”。宋代的时候还是家用炊具，以后就逐渐淘汰了，只有在陕西还留有它的传承。
西安人现在做甑糕呢，还是用釜甑，只是把石制和铜质换成了铁质，形貌丝毫未变。在甑里放入铁箅子，铺上一层洗干净的红枣，红枣选的是陕北或关中的滩枣，个极大，肉极厚，补血益气，养肾安神，是地道的好东西。再铺一层泡四五个小时泡开了米心的糯米，然后再一层红枣一层糯米，最后又是红枣一层收顶，计有三层米四层枣。用一块干净的湿布铺在枣上，用干净软湿的棉布盖在甑上防走气。盖锅盖，旺火烧开，上气后揭布，给铁箅子下注水，如是者三，约隔半小时一次，还要偶给枣上注温水，使枣米交融。第三次点水后改用小火蒸片刻，重注水，此时用小火慢慢蒸熟，一锅甑糕，没七八个小时是做不出来的。
这东西是小时候常吃的早点，早晨步行到南大街或麻家什子，看老板们早早的把甑糕锅摆在街边，顶上厚厚的棉布盖子，站在一旁开始吆喝，“甑~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~糕”，那一句悠长的秦韵现在似乎还能在脑子里回荡起来，甑字拖得极长极有味道，末了一个糕字收尾，有点余音绕梁的味道。旁边沿街放了一溜条凳，方桌。桌上放青瓷广口瓶，插着朱漆竹筷，甑糕锅旁是一摞摞的黑土瓷浅碗，古意盎然，别处少见。每桌又有一墩子，墩子者，秦人吃面时称老碗的家什，里面放砂糖，摆两三只白瓷勺子，供人自行取用。
这时老板揭开盖子来，糯米香和枣香就从全身上下各个孔洞渗入你的身体里，那上层的枣子早已变成暗红色的枣泥，其间点缀着不少暗褐色的云豆或蚕豆，老板沿边一铲子切下去，给你抄起一块来，这铲甑糕也有门道，一刀下去，要把甑糕铲的枣米交融，却又层次分明，红白交映，可这红白二色又不分明，糯米吸了枣子的精华，被润成晶莹鲜润的绛红色，盛在碟子里如琥珀、似凝脂。夹上一块，急吹两下，热乎乎的送进嘴里，顿觉黏软香甜枣香扑鼻。又很管饱，胖子早上贪食甑糕到中午吃不下饭的经历不在少数。嘿嘿，一碗……能够么？
店铺推荐，目前硕果仅存的就剩下西羊市（麻家什子）的“东南亚甑糕王”了……虽然也是一代不如一代，不如老人家做的好，但比起其他店家，倒还够他们矫首昂视一番，只是服务态度差了少许。
延伸阅读：
（本文部分文字和图片，参考胖子的文章）
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第一幅图不是甑糕，是玫瑰凉糕吧。
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萌萌 Reply:
11月 29th, 2009 at 5:18 pm
呵呵，“玫瑰凉糕”听起来很诱人啊，以后我得写写这个美食。
另外，这个甑稿的图片是从网上找的，文章名字叫“咸阳特色小吃之甑糕”，地址是：
http://xyly.peoplexz.com/6295/6317/20081017130152.htm
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