我一直觉得，我是个挺会吃的人，善于吃，也勇于吃。可前阵跟王小元同学去吃羊肉泡，却着实打击了我在吃上的自信。王小元说：你把这好好的羊肉泡活活给糟蹋咧。我听了不服：切！有什么啊！到了肚子里还不知道乱成什么样子呢！王小元说：口感啊，关键是口感！你一那么乱搅和，还能好吃吗？你尝尝我碗里的，看跟你的还是一个味吗？我尝了一口，还的确。明显的，他碗里的羊肉泡吃起来仍是油滑油滑的，透着香，还带着那么一股子“劲儿”，不象我的，已经散了。

我一直觉得，我是个挺会吃的人，虽然算不上美食家，但至少善于吃，也勇于吃。曾被人批曰：四条腿的你就板凳不吃，带翅膀的你就苍蝇不吃。我听后无语，唯有昂首大笑外加白眼飞。

可前阵跟王小元同学去吃羊肉泡，却着实打击了我在吃上的自信。一连几天，只要听到羊肉泡这个词，我就觉得过敏；至今想起当时的情形，还有点如鲠在喉的小郁闷。王小元同学在整个的过程中，至少把“大姐，这个不是这样吃的”或是“你不能这样吃啊”说了十几二十遍。

王小元说：你这个外地人，你把这好好的羊肉泡活活给糟蹋咧。我听了不服：切！有什么啊！到了肚子里还不知道乱成什么样子呢！王小元说：口感啊，关键是口感！你一那么乱搅和，还能好吃吗？你尝尝我碗里的，看跟你的还是一个味吗？

我尝了一口，还的确。明显的，他碗里的羊肉泡吃起来仍是油滑油滑的，透着香，还带着那么一股子“劲儿”，不象我的，已经散了，汤是汤，馍是馍，味道上也寡淡了许多，最初那种温软而又筋道、油香而不腻味的感觉，没有了。王小元说：活该么，这就是你瞎搅和的结果。

是，我承认，我的确没象他那样讲究，吃个羊肉泡还那么多规矩，筷子往哪伸、伸多长都有“下数”。我觉得羊肉泡无非就是老陕最大众的一种吃食，看上去香喷喷热腾腾而已，还哪有那么多讲究？所以，我往往都是馍一端上来，就先把整盘的辣子酱扣进去，然后搅和匀了，再逮哪吃哪。可是王小元说：不对不对！你这纯粹是胡整呢，糟蹋美食呢。

他说：这吃羊肉泡，讲究多着呢，别的不说，首先就是不能象你那样乱搅和，筷子要始终顺着碗边，一点一点地往嘴里拨。如果要吃辣子酱，也不能整盘扣到碗里，而是用筷子一点点沾着直接往嘴里送。吃几口，就一口糖蒜，再接着吃。最后喝一碗清汤，就美得很了。这样即使吃到最后，汤也一直有油，汤里的油也一直会裹着馍，而不会象你弄得那样乱七八糟的，到最后吃到嘴里完全没味了。

我说：至于么，还这讲究的，想把人累死呀。他说：这算什么讲究，你是没见过讲究人！以前的馍可不象现在这样用机器搅，都是自己用手掰的，然后再送到厨房的窗口让大厨给煮。有一次，一个小伙用了几十分钟好不容易掰了两个馍，送到窗口，叮嘱大师傅说别煮太烂，结果端出来他一尝，发现太软了，气得直接把饭倒到桌上就走了。我说：嚯！他气性还这么大的！为了一碗馍，至于吗？他说：怎么不至于啊？你没看我见你不按规则吃，也急得要命吗？我说：这就是陕西人的脾气个性吧？他说：别说这些没用的了，快吃！这个饭就得趁热吃，凉了就不好吃了。但听他这么一说，再尝尝自己碗里的饭，还真觉得不是那么回事了，于是就夺过他的碗，吃他那些“没有乱”的。

其实很多在我们看来没章法的东西，终究都自有章法在其中，只是我们不知道罢了。一直觉得老陕都是些不讲究的人，饮食上也不象南方人那么细致，但深入其中才知道，原来并非如此。就象这看起来做和吃上都没有什么技术含量的羊肉泡，其实里面的道道多着呢，单是术语上就有什么“单走”“口汤”“水围城”，让人缭乱得搞不清所以然，要想弄明白，估计得请个人好好坐下来边吃边讲。

看来，善吃敢吃还不行，还得会吃，吃得对，这其中的学问，不但比较大，而且很多都是只可意会不可言传的，除了土生土长的真老陕，不知道还有多少人不能够领略和领悟呢。不过，我倒是很愿意在吃错与被纠错中进步，因为对错倒在其次，关键是：吃。

一次，青青越岚采访西安市副市长段先念的时候，问道：段副市长，我们有一位黑龙江的网友，她想来西安旅游。关于西安，你有向她推荐的项目吗？她挺好吃的。

段先念回答说：肉夹馍、羊肉泡馍、凉皮，我觉得不错，最近西安有新开的陕菜，二环一号、长安路都有。饺子宴也是很有名的，西安东大街的西安饭庄把陕菜所有的小吃都展示出来了。如果喜欢吃的话，她会很喜欢的。

您瞧，这“羊肉泡馍”都成了主管旅游的西安副市长招待客人的招牌菜了，那么今天，西安漫步就跟您好好聊聊西安这个特有名的小吃——牛羊肉泡馍。

西安牛羊肉泡馍的特点是：料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷，又有暖胃之功能。牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。

牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫“水围城”，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有“老孙家”、“同盛祥”等较有名气。

俗话说，萝卜白菜，各有所爱。尽管牛羊肉泡馍作为一种美食，早在西周时就被列为国王、诸侯的“礼馔”，如今又被列入非物质文化遗产名录，但是当一些口味不同的人听到“牛羊肉”的称谓时，可能会退避三舍。或许出于对“礼俗”的尊重不会拒绝品尝，但是要自掏腰包就不容易。针对于此，有关专家提议将牛羊肉泡馍的口味做适度调整，但是当萝卜被调整为白菜时，也就失去了萝卜的特色，造成一种遗憾。其实，如果能够善于体验牛羊肉泡馍所包涵的文化底蕴，不妨大快朵颐一回。

牛羊肉泡馍的吃法，有文人墨客的吟唱，有很多典故传说，其悠久的历史不必知其详，但是它在人们享用的过程中所传达的人文信息却是每一个食客可以亲身经历的。

与一般的用餐相比较，食用牛羊肉泡馍的特点首先是要自己动手掰馍。就餐者要亲手将一个圆圆的托托馍掰成小块，然后送给厨师烹调。在掰馍的过程中或撕（撕成薄片）、或掐（掐成碎块）、或抖（抖落均匀），最好将馍掰成黄豆大小的碎块。其次是讲究“蚕食”。这里的“蚕食”并非是与“鲸吞”相对，而是指像蚕食桑叶那样从嘴边开始。等到一碗热气腾腾的羊肉泡馍端上桌来，不要用筷子来回搅动，像对待一片“原封不动”的桑叶，依次送到口中，吃家说这样吃鲜热之气才不会跑散，始终能吃出鲜味。再其次是吃完泡馍后要饮用一碗“高汤”清口。讲究的高汤是用煮泡馍的原汁汤加粉丝烩制而成，因而它与所谓“原汤化原食”的意义不同，其作用是“拔鲜”。也就是说，等到一碗“高汤”下肚，用餐者就会更觉异香满口，格外神清气爽。一碗牛羊肉泡馍吃下来，冬天会全身发热，夏天会满头大汗，同样都会全身通泰，精神倍增。这种吃法体现的是以和谐沟通为主题的三秦文化，充满了质朴、粗旷和诚挚的魅力。

这泡馍的吃法，一是“单走”，馍与汤分端上桌，这馍（饼）最好是发面的，掰到汤中吃；二是“干泡”，煮好碗中不见汤；三是“水围城”和“口汤”，前者汤多一些将馍围在中间；后者食后碗底余一口汤。本地的吃家多爱要“干泡”，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各的味”。这吃的次序也有讲究，可不象吃油泼扯面那样–先要用筷子翻调好几遍。而是要从一边一口一口吃，老吃家们都说这样鲜热之气跑不散。一次陪一位作家吃泡馍，先看了操做过程，待吃时，他笑言，谁说西北人不会表现？你们这泡馍煮时肉辅到下面，出锅时肉就升到最上面了，可惜粉丝偏要讲究辅成网状，好看则好看，则又多添了一份约束……虽是戏言，也颇觉玩味。我还遇到一位先生，他一边吃泡馍，一边满脸严肃的问，为什么吃泡馍一定要吃泡菜？有人说是解腻除腥，他摇头说不尽然，在从前西部荒凉的岁月里，吃泡馍首先是为顶饱，而便携耐放的泡菜主要是为了满足旅人对蔬菜的需求。吃泡馍吃到这程度上，不由使后生小子们肃然起敬！

享用牛羊肉泡馍时所体验的和谐沟通精神的特殊性在于：一方面，它有助于用餐者之间的和谐沟通。从掰馍开始，到馍掰完后等待把馍煮好，这段时间很容易形成结伴用餐者“闲谝”的氛围。陕西人习惯把饭碗叫老碗，吃饭喜欢图个热闹劲儿，扎堆吃饭叫“老碗会”。一边吃着牛羊肉泡馍，一边谝着闲传，天南海北，可以无话不谈，既便于交流，又很和谐。另一方面，它又体现着用餐者与烹饪师之间的和谐与交流。即使用餐者是一个人吃饭，也需要通过伙计与掌勺的大师傅进行互动。煮馍讲究以馍定汤，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师要根据用餐者掰馍的大小决定加多少汤。用餐者掰好的馍碗被编上号送给掌勺的大师傅，掌勺的大师傅把馍煮好以后再附上自己的号牌给用餐者端过来。其中还有一些特殊的交流语言，用餐者掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这要的是“干拔”的煮法；碗上不放筷子则表示吃“口汤”和“水围城”。当然了，一碗好的泡馍，须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。

现在有外乡客人来陕，西安人总要招待一回引以为自豪的牛羊肉泡馍。若就休闲旅游而言，这实在合适不过了。因为泡馍从煮汤到掰馍都是一个慢活，尤其是掰馍，更是别有一层深意藏焉：旧时食家讲究掰出的馍要像蜜蜂头，太大了五味不入；太小了又易煮糊，于是很多人早上是在家一边听戏，甚至一边会客一边细细地掰馍，时候到了端到泡馍馆就行。馍掰的大小，很可以体现用餐者的个性，可以细如绿豆，可以粗如树皮；馍煮好后，用餐者还可根据自己的口味嗜好，调入糖蒜，或香菜、辣子酱、芝麻油之类佐料，在自助中彰显个性，自得美食之乐。

与自己动手取饭菜的“自助餐”相比较，吃牛羊肉泡馍是真正的自助，它需要用餐者的参与。吃牛羊肉泡馍如果坐以待食就吃不出其特有的风味，用餐者自己掰馍，选择单走、干拔、口汤、水围城等不同的煮馍法。旧时，煮馍用的肉料在切配之前要由顾客点选。客人掰完馍，就会有伙计手托摆着肉的案板走上前来，肉料分后座（瘦肉）、肚梁搭眼泡、胸口（肉）清肺加肥瘦等等类型，依客人自己偏好点配。古时候，吃泡馍肉是肉钱，馍是馍钱。客人点完吃茶等候，堂倌便依次而唱，例：“楼上三位，头一碗口汤、肋条搭眼泡……”吃完饭，收帐时照例要唱头一碗多少元，第二、三碗多少元，共计多少元，小费多少元。唱完小费多少元，全店所有的伙计都一起朝着客人坐的方向欠身齐喊：“谢！”

与快餐相比较，牛羊肉泡馍无疑属于“慢餐”，然而很有品位。古时候很多人是一边听戏或者一边会客，一边细细地掰馍。如今的西安人，几天不吃泡馍就好象身上缺了点什么。在大大小小的泡馍馆里，还能看见口袋里装着小收音机的老者和香鬓边上插着耳机的漂亮姑娘同挤一桌，所有的手都在干同一件事：掰托托馍。若就休闲旅游而言，西安人总要对外乡客人招待一回引以为自豪的牛羊肉泡馍，这再合适不过了。因为泡馍从煮汤到掰馍都是一个慢活，整个掰馍的过程就可以叫外地人磨蹭半天，既可以在旅途中权作休息，又可以浏览市井风貌。这其实是一种休闲餐。

牛羊肉泡馍吃起来实惠，场面上相对节俭而不失礼节。从劳作的角度讲，牛羊肉泡馍最适宜补充能量，在从前西部荒凉的岁月里，吃泡馍首先是为顶饱，最早是贩夫走卒垂涎欲滴的美食。而且很耐饿，吃完饭两三个小时过去，还像刚吃过那样饱。从招待宾客的角度讲，吃牛羊肉泡馍不适宜于举行盛宴，甚至连四菜一汤的俗套都可以免去，享用“天下第一碗”足矣。

牛羊肉泡馍出了名，就有人钻故纸堆考证，有说是那位黄袍加身的赵匡胤流浪时发明的，有说是胡人传入大唐的；更有说是周时已有……故事精彩，但都乏根据，笔者亦访过一些行家，对此有一浅见，这玩意其实就是由中原古已有之的羊羹与西域来的客商所携之面饼”见面”后组成的一个新品种，其制做方式，则又是吸收了关中道最早的名小吃的煮法而逐渐改进形成的，时间在清初，且最早是贩夫走卒的美食，阔太太大闺女是不问津的。大概是因了”混血儿”的原因，它的生命力与魅力格外强，以至于今天在西安名小吃中风头最劲。

泡馍这一滋味独特的美食，就像一首脍炙人口的古诗一样，总是让人忘不了。西安的牛羊肉泡馍，不知有多少人反复念叨过它，从巷子间到电影《西安事变》、到陈忠实的《白鹿原》，一直念到中南海的宴会上。此美味出自西安，如今反过来，西安这座城市的名字却常常由泡馍而出名了。

西安的羊肉泡馍招待过江泽民总书记，也招待过各行各界的要人名人，这就引出了两个“天下第一碗”来。先是已故国画大师黄胄到“同盛祥”吃泡馍后非常高兴，自己提出要写幅字留念，遂提笔写下“天下第一碗”，为什么不说是“挥毫”呢？原来黄老先生当时已抱病在身，在写那个“天”字中间一竖时，有墨下滴，遂顺手巧补，观者皆击节称绝，故而说是精工细活。后来刘华清同志到老孙家品完泡馍后，也兴致勃勃地精心书写了“天下第一碗”。这就有了西安城里关于牛羊肉泡馍两个“天下第一碗”的故事。但谁若是钻牛角尖非要把老孙家和同盛祥的泡馍分出个伯仲来，那就太小家子气了。其实，对于中外食客来说，这“第一碗”的故事，倒正成了去这两家品尝正宗牛羊肉泡馍时最为有趣的话引了。

典故故事：牛羊肉泡馍，是独具西安方邦特色的著名小吃，西安老孙家饭庄从一八九八年开始经营，迄今已有百年历史。传说，牛羊肉泡是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时，曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝竞封为太官史，后又升为尚书光禄大夫。还有一段风趣的传说，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日，路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡成了长安街上的著名小吃。

文字来源：

• 吃出牛羊肉泡馍的文化
• 西安特色小吃：牛羊肉泡馍

延伸阅读：

• 豆瓣小组：西安牛羊肉泡馍调查报告
• 吃家论坛：西安小吃“牛羊肉泡馍”调查报告完整版（更新至第十三家）
• 互动百科：牛羊肉泡馍
• 记者亲历：最正宗的西安羊肉泡馍原来要这么吃